进入以色列后你一定会接触到的一个词就是“Kosher”,它的意思是“符合犹太教规的、清洁的、可食的”,泛指与犹太饮食相关的产品。符合Kosher的饮食习惯,是犹太人的重要标志。

“妥拉”作为犹太人的法律规范,涉及到犹太人生活的各个方面,其中有很大一部分与食物有关。妥拉中记载:你们绝不可吃血…凡脚蹄分为两瓣且又反刍的动物都可以吃;但那只有脚蹄分瓣,或只是反刍的动物,就不可吃…有鳍有鳞的鱼类都可以吃;但是没有鳍没有鳞的鱼类不可吃,凡有翅膀的昆虫都是不洁净的,除了会跳的,都不可吃。凡洁净的昆虫都可以吃。凡自然死去的动物不可吃;不可用母羊的奶煮小羊的肉来吃……(利未记11;申14:21)

犹太人根据这些要求编纂了《膳食法令》,那么“Kosher”洁食法规中都规定了什么呢?

吃东西的规矩

可吃的动物

可以食用的是反刍并分蹄的哺乳动物,有鳍和鳞的鱼类(虾就不能吃了),软体动物和甲壳类动物禁食。

不可吃动物的血

Kosher要求禽类必须要用一种特殊的方式屠宰以除去尸体中的血。首先要由经过专门训练的人进行屠宰。为使动物免受痛苦,屠宰时还需使用特殊刀具,刀刃不能有微小缺口,必须锋利无比,不能让动物知道要被杀,否则动物会释放应激激素,这种激素会使肉质变得松软易碎,色泽苍白,嫩度降低。而且由于这些激素大多可溶于水,因此在血液中的含量较高,放血后可降低留存在肌肉中的激素含量。屠宰后,宗教检查员要查看是否存在断骨或被刺破的器官,如存在则不符合要求。然后要将肉用冷盐水(杀菌)浸泡以除去附着的血(细菌生长的媒介)。鱼类的宰杀则不需要特殊的程序。

奶品和肉品必须分开食用

所有Kosher产品必须是奶品、肉品或中性食品(pareve)之一,中性食品包括所有植物食品以及鱼、蛋和蜜糖。尽管这样使Kosher食品稍微复杂了些,但这样的分类对于素食主义者和某些饮食过敏症患者等更为有利。

不知你发现了没,虽然妥拉中说的是“不可用母羊的奶煮小羊的肉来吃”,因为这样做有些残忍,可是犹太人怕犯了这一条,索性就不同时吃肉和奶了。不过,这样吃却也是有好处的,现代研究表明,混合食用肉和奶会妨碍消化过程,形成更高的胆固醇水平。

比较特别的是,无论是天主教守斋时规定不能吃肉,还是犹太教规定肉和奶不能同吃,他们所说的肉都不包括鱼肉这之类冷血动物的肉。

逾越节期间

在犹太教逾越节期间,不得食用由大麦、黑麦、燕麦、小麦和斯佩耳特小麦等生产的食品,唯一可以食用的是经过特殊制作的未经发酵的面包(matzo)。

烹调必须遵从“特里法”

即不能断定是否洁净的原料不做,烹调方法不正确的菜品不吃;符合教规的食品应有kosher认证标志。

动物的养殖

动物饲料始终是纯素的,绝不能是碎骨和其他肉渣。犹太洁食动物不含任何激素。

橄榄油

以色列盛产橄榄,种植面积达5万亩,其中90%的橄榄用于生产橄榄油。虽然如此,以色列的橄榄油也并不比国内便宜,但是质量绝对是顶级,因为有虫子的橄榄是不洁的,所以Kosher的橄榄是人工一颗颗挑选出来的,绝对不可能有虫子。

葡萄酒

以色列当地酿造的葡萄酒也是需要Kosher的,而且酿造标准极其严苛。葡萄株必须有四年以上的树龄才可用于酿酒;葡萄园每隔七年必须休耕;葡萄株不可和其他农作物分享土地;从收割日开始,整个酿酒过程中只能使用犹太Kosher洁净的工具和储存设施,并且所有的酿酒设备一定要清洗干净,确保没有异物留在设备或桶里;葡萄运送到酒厂的过程中只允许遵守犹太教戒律的教徒接触;在葡萄酒的生产过程中所使用的所有材料(包括酵母菌)都必须有犹太洁净食品机构认证;有一部分象征性的葡萄酒,代表着付到耶路撒冷寺庙的教区税,酿造后必须从酒槽或橡木桶里倒掉此部分的酒。

Kosher认证的食品在美国食品市场以每年10%的速度增长,且2/3的Kosher食品购买者并不是犹太人,而是穆斯林、“安息日”信徒、素食主义者、饮食过敏者及寻求高质量食品的消费者。

消费者知道,“洁食认证”的标志表明该产品通过了高标准的检验。犹太洁食检验体系中没有任何其他食品监督机构存在,单是犹太洁食检查员检出的不合格百分比就要比苛刻的美国农业部高出许多,正如犹太洁食食品商声明:“我们向更高权威负责”。

当然,不是所有符合犹太洁食的食品都是“健康典范”,吃高糖、高盐和高脂肪的零食,和一天到晚喝软饮料并不违反任何犹太洁食法律,但是如果你均衡地吃Kosher食品,还是非常有益的。

旅途中的饮食

 

宾馆的早餐与晚餐

在以色列,无论多么豪华的酒店,早餐都一定不会提供肉类食品,因为早餐中少不了牛奶。以色列的早餐“无与伦比的丰盛”:烤西红柿一盘,番茄酱蒸鸡蛋一盘,炒鸡蛋一盘,煮鸡蛋一盘,生西红柿一盘,生黄瓜一盘,西红柿拌黄瓜一盘,生青椒一盘,再加各式奶酪六七盘。

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为了分别肉类食品和奶类食物,犹太人会用两套厨具和餐具。细心的人会发现在同样的宾馆,早餐的盘子和晚餐的盘子是略有不同的。在Kosher餐厅里,可千万别拿出榨菜来吃,否则会被请出去。

111(照片中间的是番茄酱蒸鸡蛋,叫Shakshuka,是以色列的国民美食。)

晚餐可以吃到非常好吃的牛羊肉。值得一提的就是因为有肉,所以没有奶制品,但你仍然可以看到各种甜点和奶酪,不要怀疑犹太人的Kosher态度,这都是奶的替代品。你还可能会吃到一种在中东地区常见的食物——皮塔(pita)饼,它看起来像个口袋,吃的时候要往里面加上各种蔬菜、肉和酱,类似于肉夹馍。

222(皮塔饼)

麦当劳

有没有人想过麦当劳、肯德基这种国际连锁店在以色列要怎样生存?因为它同时出售奶昔和肉,而且每个汉堡里都有肉和奶酪。但在这里,麦当劳也要遵守Kosher标准,而且店员再三保证味道是一样的,好奇的朋友,也许可以去试试。

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可口可乐

你奇怪可口可乐跟肉和奶都没有半毛钱关系,还不都是Kosher的?可是别忘了Kosher还与制作过程有关,比如做饭的火若不是犹太人点的,就不符合Kosher。所以可口可乐也需要得到Kosher认证。门前的黄色的纸就是它的证书。

444(Kosher Certification证书)

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注:本文首发公众号“耶路撒冷三千年”

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